Úvodná stránka
SLOVAKENGLISH

Clostridium botulinum v potravinách

Bezpečnosť potravín
Každý spotrebiteľ, ktorý sa zaujíma o bezpečnosť potravín môže svoje otázky, postrehy, informácie zatelefonovať v pracovnej dobe od 7.30 do 15.30 a po pracovnej dobe a v dňoch pracovného voľna nahlásiť na záznamník telefonickej linky pre spotrebiteľov:

02/602 57 444



Označovanie potravín a ďalšie otázky o potravinách
Najčastejšie kladené otázky a odpovede k označovaniu potravín a k potravínám všeobecne zobrazíte klinutím na:


Charitatívne organizácie
Zoznam zaregistrovaných charitatívnych organizácií pre nakladanie s potravinami po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti podľa § 6 ods.7 zákona č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov

Clostridium botulinum patrí do bakteriálneho rodu Clostridium a medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín označovaný ako botulotoxín (BoNT), ktorý patrí medzi najsilnejšie známe jedy.

Čo je Clostridium botulinum?

Clostridium.botulinum je grampozitívna baktéria, v tvare tyčinky a je schopná vytvárať spóry. Pre svoj rast uprednostňuje anaeróbne prostredie. Je vo forme spór bežne rozšírená v prírode – v pôde, bahne, vode, na koreňovej a inej zelenine. Okrem toho sa nachádza aj v tráviacom systéme zvierat, odkiaľ môže byť vylučovaná do prostredia. Prenos klostrídií na potraviny sa môže uskutočniť z nedbalosti pri výrobe, pri skladovaní, pri príprave stravy, z neodbornosti a podceňovania dodržiavania predpísaných technologických postupov a pod. Rizikové sú najmä potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú mäso, mäsové výrobky, ryby alebo strukoviny. Ďalej sú to hermeticky balené rybie výrobky a huby zabalené vo fóliách. Klostrídie sa do konzerv dostanú ako spóry, ktoré sa nachádzajú na nedostatočne umytej zelenine alebo ovocí, alebo nedostatočne vymytých čriev zvierat, použitím kontaminovanej vody. Spóry C. botulinum sú termorezistenté, odolajú aj 2 hodinovému varu. Baktérie Clostridium botulinum sú schopné množenia v širokej škále potravín, ak majú optimálne podmienky (t.j. nedostatok kyslíka, keďže sú to anaeróbne baktérie a vhodná teplota). Nie sú schopné množenia v niektorých kyslých druhoch ovocia pre nízke pH (<4,5). Zo spór vyklíčia jeho vegetatívne formy a začnú v konzerve alebo kontaminovanej potravine produkovať toxín botulín. Toxíny C. botulinum sú citlivé na teplo, k ich inaktivácii dochádza zahriatím na teplotu 80 C po dobu 10 minút alebo iným ekvivalentným spôsobom.
 


Otrava z potravín vyvolaná baktériou Clostridium botulinum – botulizmus

Botulizmus vzniká ako následok pôsobenia botulotoxínu na ľudský organizmus. Je to ťažká, život ohrozujúca otrava jedlom.


Inkubačná doba

je spravidla 12 až 36 hodín, ale prvé príznaky sa môžu objaviť už o 5 hodín alebo až o 10 dní po konzumácii kontaminovanej potraviny.
 

Príznaky ochorenia
Spočiatku je to malátnosť, zvracanie, bolesti brucha, závrat. Potom nasledujú príznaky nervové: dvojité videnie, rozšírenie zrenice oka, pokles viečok, suchosť v ústach, chrapľavý hlas, ťažkosti pri prehĺtaní, poruchy dýchania, zastavenie črevnej peristaltiky. Ochrnutie smeruje od hlavy a postupuje na všetky svaly. Chorý s podozrením na botulizmus musí byť hospitalizovaný. Jedinou účinnou liečbou je skoré podanie špecifického protijedu a podpora dýchania pacienta.
 


Ako predchádzať otrave z potravín - botulizmu?

Pri priemyselne vyrábaných konzervách je nebezpečenstvo pomerne malé. Technologické parametre a podmienky pri výrobe konzerv sú cielene zamerané na spoľahlivú devitalizáciu spór Clostridium botulinum a preto sú dnes takéto otravy vzácne. Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní konzerv, ktoré majú vydutý obal (bombáž). Rovnako to platí pre potraviny sterilizované v sklených pohároch, ktoré majú netesné a vyduté viečka. Najväčšie riziko predstavujú doma sterilizované potraviny a potraviny vyrobené z kontaminovaných surovín (mäso, zelenina). Pretože môže byť botulotoxín teplom zničený, mali by byť takéto potraviny pred konzumáciou krátko prevarené.

 

Prevencia

Najdôležitejšie opatrenia ako predchádzať ochoreniam spôsobených Cl. botulinum sú:
  • dodržovanie osobnej hygieny pracovníkov manipulujúcich s potravinami,
  • dôsledné čistenie mäsa, zeleniny, ovocia a ostatných surovín, ktoré sú určené na konzervovanie,
  • pri výrobe konzerv dodržiavať sterilizačné teploty a časy, to sa osobitne týka vyrábaných mäsových a zeleninových konzerv v domácich podmienkach
  • uskladňovať konzervované potravinové výrobky pri nízkych teplotách len po dobu minimálnej trvanlivosti,
  • uchovávať potraviny a jedlo pri teplotách pod 4 °C,
  • preváranie rizikových potravín, pretože botulotoxín je termolabilný.

 

Úradná kontrola potravín

Clostridium botulinum je pre závažnosť ochorenia, napriek nízkemu počtu novovzniknutých prípadov za rok, považovaný za významný patogén, ale jeho sledovanie v inej ako epidemiologickej súvislosti nie je účelné. Podľa prílohy č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie, nie je prítomnosť Clostridium botulinum povolená:

 

Bakteriálny pôvodcovia ochorenia z potravín:

Patogénne baktérie Potraviny NMH*
 Clostridium botulinum  Potraviny sterilizované (konzervy s pH vyšším ako 4,5) všeobecne

 Potraviny pre dojčatá a malé deti

 negat./10 g

 negat./10 g

*NMH = Najvyššia medzná hodnota

 

Zdroje:

  1. http://www.efsa.europa.eu/de/science/biohaz/biohaz_opinions/885.html

  2. Výnos MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie,

  3. Microorganisms in foods, 5. Microbiological specifikations of food pathogens, ICMSF 1996,

  4. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf